lunes, 22 de enero de 2018

Baguettes sin amasado. Vídeo Receta



Llevo dos semanas horneando baguettes sin parar, y no es una exageración. Este año, uno de mis regalos panarras de Reyes ha sido un horno cerámico para baguettes de Emile Henry, que nunca pensé que usaría tanto. Desde que lo tengo en mis manos, he horneado unas cuantas tandas de baguetes, incluso los bollitos fáciles que mi hija se lleva al cole, ahora los hago formato barra y salen mil veces mejor que cuando los horneaba sobre la bandeja del horno.

Ya no tengo que crear vapor los primeros minutos de horneado, porque la tapa crea el nivel perfecto de humedad y además dispone de unos agujeros que permiten que el dióxido de carbono salga durante la cocción del pan. Las barras salen extra crujientes, como no lo había conseguido hasta ahora. Desde luego os recomiendo este horno porque es una auténtica maravilla. De todos modos, en la explicación de la receta, indico cómo hacerlas sin el horno para que todo el mundo pueda disfrutar de unas ricas y crujientes baguettes.


Sí me sigues en Instagram, has podido comprobar en mi stories las veces que lo he usado, y también has visto lo crujientes que salen porque subí un video cortando una de las baguettes. Y no era por dar envidia, que también 😉, quería enseñaros en vivo y en directo como era la baguette por dentro y como cruje cuando la cortas. Yo aun sigo alucinada de lo bien que quedan sin tener que amasar, simplemente haciendo tandas de pliegues y reposos. Pero tranquilos que he preparado un vídeo para que podáis ver el paso a paso.

También me gusta espolvorear las baguettes con harina antes de introducir en el horno para darles un aspecto más rústico. El horno lo espolvoreo también un poco con harina, de todos modos he comprobado que no es necesario cuando lo has precalentado antes, las baguettes no se pegan para nada. Otra cosa es que hagas la última fermentación dentro del horno, entonces tendrás que pincelar con aceite de oliva y luego espolvorear con harina. Pero no te recomiendo esta última opción, salen mejor sin precalientas el horno para baguettes.


La única pega que tiene esta receta, es que solo salen tres baguettes, pero yo lo he solucionado y ahora duplico los ingredientes para poder hornear 6 baguettes. De este modo tengo pan para ese día y el resto lo congelo y lo voy sacando según la necesidad. Algunos trozos los congelo partidos en rebanadas, para las tostadas mañaneras, y no sabéis que ricas están!!!!


En las instrucciones del horno, te indica que el levado lo hagas dentro del propio horno. Yo no lo hago así, primero precaliento mi horno a 250 grados, con calor arriba y abajo, y con el horno para baguettes con su tapa dentro. Mientras tanto las baguettes terminan de levar. Lo saco con mucho cuidado de no quemarme, y traspaso las baguettes desde mi tela de lino al horno, lo hago con mucho cuidado, y es verdad que las baguettes se deforman un poco, pero luego quedan perfectas, lo podéis ver en las fotos y en el vídeo. Además os diré que he probado haciendo el levado dentro del horno para baguettes también y no salen igual de ricas y crujientes, por lo que ese método lo he descartado.


Bueno y ¿ qué me decís de la miga? Parece mentira que salga tan alveolada con tan poco esfuerzo, pero es que los pliegues o dobleces, alternados con el reposo, hacen que apenas haya que trabajar la masa, la masa se amasa sola con los reposos,y las baguettes quedarán super esponjosas y alveoladas. 

Y, aunque no es del todo necesario, pero ya os digo que yo siempre las hago así, dejo la masa reposar, tras el último levado, toda la noche en la nevera, entre 8-12 horas. De este modo tendré las baguettes listas para la hora de comer, pero sin tener que estar toda la mañana pendiente de ellas, casi no me entero del proceso porque las hago en dos veces. La nevera retarda la fermentación y así puedes preparar las baguettes de un día para otro, al introducir la masa en la nevera, bien tapada con film transpartente para que no se reseque la masa y se forme costra, el frío hará que el proceso vaya más lento, hasta casi detenerse, la levadura ralentiza su actividad mientras las bacterias siguen trabajando.Y desde luego lo tengo más que comprobado, el reposo en la nevera además de cómodo, conseguiremos que las baguettes tengan más aroma y sabor, se conservan más tiempo y que su textura y corteza mejore.


Con esta receta de baguettes sin amasado participo en el concurso para blogs de cocina que ha organizado la tienda online Claudia&Julia en colaboración con la marca francesa Emile Henry. Son muchas y variadas las recetas participantes, yo pongo mi granito de arena con esta receta que ya os digo que funciona, porque la he probado muchas veces. Deseadme suerte!!

Os dejo la vídeo receta para que no tengáis ninguna duda en la elaboración y horneado de las baguettes. Sí os surge alguna duda me podéis preguntar en los comentarios tanto del blog como de la vídeo receta, estaré encantada de resolver vuestras dudas.


Y no os olvidéis de compartir y suscribiros al canal para no perderos nada, muy pronto subiré otra receta al canal!

   

Baguettes sin amasado



Ingredientes:


  • 200 gr de harina de trigo
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 300 gr de agua
  • 8 gr de sal
  • 4 gr de levadura fresca de panadero o 1,3 gr de levadura seca


Elaboración:

  1. En un bol grande poner los dos tipos de harina y la sal. Mezclar.
  2. En un vaso o bol pequeño disolver el agua con la levadura.
  3. Verter la mezcla de agua y levadura en el bol de la harina y mezclar con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén integrados.
  4. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 15 minutos.
  5. Sin sacar la masa del bol, comenzamos a hacer tandas de pliegues y  periodos de reposo de la siguiente manera: Humedecer la mano un poco con agua, sujetar la masa por un lado sin apretar mucho y estirar con suavidad hasta notar que ofrece un poco de resistencia, plegarla sobre sí misma. Gira el bol un poco y repetir el pliegue. Hacer unos 15 pliegues.
  6. Tapar y dejar reposar la masa 15 minutos.
  7. Repetir los pliegues 2 veces más con el periodo intermedio de reposo de 15 minutos.
  8. Tapar la masa y dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.
  9. Repetir otra vez los pliegues, tapar y dejar reposar 1 hora más.
  10. Repetir de nuevo los pliegues, tapar y dejar reposar otra hora.
  11. Tras el último levado tenemos dos opciones, tapar la masa con film transparente y llevar a la nevera toda la noche para continuar al día siguiente con el siguiente paso, o continuar directamente con el siguiente paso. Yo siempre la dejo reposar en la nevera.
  12. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo, sacar la masa del bol y depositar sobre la mesa de trabajo con cuidado de no desgasificarla. Dividir la masa, con la ayuda de una rasqueta, en tres porciones del mismo peso, aproximadamente de 230 gr cada una
  13. Con mucho cuidado hacer un hatillo con la masa y dejar reposar tapadas y a temperatura ambiente durante 15 minutos.
  14. Pasado el tiempo de reposo, la masa se habrá relajado, pasamos a formar las baguettes.
  15. Coger una de las bolas, vamos a estirarla para conseguir un rectángulo. Para ello, tomar la masa por un extremo y dejarla caer para que por su propio peso se vaya estirando, ir girando la masa hasta conseguir un rectángulo. Hacer lo mismo con las otras dos porciones.
  16. Una vez la masa estirada, doblar el extremo más largo hacia el centro y proceder igual con el otro estremo. Sellar la masa con los dedo.
  17. Ahora coger uno de los extremos más largos de la masa y llevarlo hacia el otro extremo. Sellar los bordes y con la ayuda de las dos manos hacer rodar la masa sobre la superficie enharinada hasta darle la forma de una baguette.
  18. Enharinar un paño de lino y colocar las baguettes, tapar y dejar levar durante 1 hora aproximadamente, dependerá de la temperatura ambiente.

Horneado con horno cerámico para baguettes:

  1. Cuando falte unos 20 minutos para que termine el levado, precalentar el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y con el molde para baguettes con su tapa dentro del horno.
  2. Cuando haya finalizado el tiempo de levado y el horno esté caliente, sacar el horno para baguettes con cuidado de no quemarte.
  3. Espolvorear con harina el molde y colocar con mucho cuidado las baguettes en su interior. hacer unos cortes en las baguettes con una cuchilla para pan. Espolvorear harina por encima de las baguettes sí se desea.
  4. Tapar el horno para baguettes con su tapa e introducir en la zona central del horno.
  5. Hornear a 250 grados durante 10 minutos, bajar la temperatura a 240 grados y hornear 10 minutos más.
  6. Retirar la tapa del horno para baguettes, bajar la temperatura a 220 grados con ventilador y hornear 10 minutos más.
  7. Sacar del horno y colocar las baguettes sobre una rejilla para que enfríen por completo.

Horneado sobre la bandeja del horno:

  1. Cuando falte unos 20 minutos para que termine el levado, precalentar el horno a 250 grados, con calor arriba y abajo y con una bandeja metálica en la base del horno y con la bandeja o la piedra de horno donde vayamos a hornear las baguettes también dentro del horno
  2. Cuando haya finalizado el tiempo de levado y el horno esté caliente, hacer unos cortes en las baguettes con una cuchilla para pan
  3. Sacar la bandeja del horno,forrar con papel vegetal  y colocar las baguettes. Introducir dentro del horno y en la zona central, verter un vaso de agua sobre la bandeja metálica que habíamos puesto en la base del horno.
  4. Hornear a 250 grados sin ventilador durante 10 minutos, bajar la temperatura a 240 grados,  y hornear 10 minutos más.
  5. Bajar la temperatura a 220 grados, sacar la bandeja metálica con el agua y poner el ventilador, hornear 10 minutos más.
  6. Sacar las baguettes del horno y dejar que enfríen sobre una rejilla.


6 comentarios:

  1. Lo vi vamos que si lo vi no sabes como me tientas con ese horno pero no creo que le saque tanto partido como tu al trabajar imposible hornear pan cada dia y no dudo lo mas minimo que esas bagettes esten para ponerles un piso .
    Te han quedado de relujo no lo siguiente.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  2. Madre mía, que pinta mas buena tiene el pan¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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  3. Ummmmm, guardame una barrita para el bocata¡¡¡, besos

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  4. Adoro pão caseiro achei essa forma uma verdadeira maravilha.
    O pão esta lindo.
    Boa semana

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  5. Pruébalas quitando 20gr de agua y añadiendo 20gr de AOVE. Salen riquísimas, a medio camino entre éstas y las de aceite de oliva

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